Какой профессиональный духовой шкаф для общепита лучше

Какой профессиональный духовой шкаф для общепита лучше

Профессиональные духовые шкафы — оборудование для кафе и ресторанов, которое имеет схожий функционал с бытовыми приборами. Оно позволяет жарить, запекать продукты при высокой температуре — до 380 градусов.

В этой статье эксперты Miele рассказывают о духовых шкафах для общепита, их отличиях от бытовых приборов и видах этой техники.

Виды профессиональных духовых шкафов

Профессиональные духовые шкафы для кафе и ресторанов бывают двух типов:

1. Зависимые. Духовка объединена в один корпус с варочной панелью. Есть модели, в которых предусмотрено два духовых шкафа различной мощности.
2. Независимые. В отличие от первого типа, не имеют варочной панели. Могут быть встраиваемыми или отдельностоящими.

В зависимости от типа топлива, за счет которого происходит нагрев духовки, их разделяют на два вида:

• газовые — работают на природном или сжиженном газе;
• электрические — в сравнении с газовыми, имеют больше функций и более тонкий температурный контроль.

К отдельному виду духовок для кафе и ресторанов относят жарочные шкафы. Это оборудование из нержавеющей или оцинкованной стали, с верхним и нижним нагревательными элементами. Имеет следующие преимущества:

1. Низкая цена. В сравнении с аналогичными духовыми шкафами. Жарочные модели обычно не имеют дополнительных функций (например, охлаждения передней панели), обладают простым механическим управлением.
2. Высокая эффективность. Производители предлагают двух- и трехсекционные модели большой вместительности. Это позволяет одновременно готовить несколько объемных блюд.

Требования к духовым шкафам для общепита

Духовки для кафе и ресторанов от известных производителей соответствуют всем требованиям пожарной и электрической безопасности. Их следует подключать:

1. К электрической сети с заземлением, оборудованной защитным автоматом УЗО. Напряжение сети — 220 или 380 Вольт в зависимости от модели духовки.
2. К централизованному газоснабжению. Модели, работающие на газе, подключает квалифицированный специалист из организации, которая имеет разрешение на подобные работы.

Профессиональные духовые и жарочные шкафы для общепита должны иметь характеристики, достаточные для эффективной работы:

• максимальный нагрев — от 280 до 300 градусов;
• верхний и нижний ТЭН или газовый нагрев;
• объем рабочей камеры — от 40 литров;
• материал рабочей камеры — нержавеющая сталь.

Функции и возможности

Духовые шкафы для кафе и ресторанов имеют схожие с бытовыми приборами функции. Они позволяют устанавливать температуру и длительность нагрева, автоматические программы. Большинство духовок и жарочных шкафов имеют следующие основные функции:

1. Нижний нагрев. Прогрев продукта происходит снизу — это классический способ, который позволяет готовить по традиционным рецептам. Функция позволяет медленно томить, тушить продукты или готовить их на пару.
2. Верхний нагрев, или «‎гриль». Запекает блюда, образует румяную корочку на поверхности пищи. Подходит, чтобы готовить рыбу, мясо, птицу.
3. Верхний / нижний одновременный нагрев. Равномерно запекает блюда с обеих сторон.
4. Конвекция. Активирует один (или два — в зависимости от модели) вентилятора в задней стенке рабочей камеры. Это позволяет прогреть духовку равномерно. Конвекцию можно добавить в большинство режимов.
5. Быстрый прогрев. Функция позволяет быстро нагреть духовой шкаф до нужной температуры. Во многих рецептурах это нужно делать перед тем, как готовить блюдо.

Остальные функции духовок для кафе и ресторанов дополняют основные (они могут присутствовать в различных моделях приборов):

1. Быстрое охлаждение. Позволяет остудить камеру. Например, перед тем как помыть ее вручную.
2. Поддержание температуры. Сохраняет приготовленное блюдо теплым. Актуально для кафе или ресторана — можно подать пищу при оптимальной температуре.
3. Прохладный фронт. Охлаждает стекло духового шкафа, удерживая его при комнатной температуре. Это позволяет избежать ожогов у персонала.

Современные газовые модели оснащены функциями безопасности:

1. Автоматический поджиг. Пьезоэлемент зажигает пламя, когда происходит подача газа.
2. Контроль газа. Если пламя тухнет — духовой шкаф предпринимает попытку зажечь его вновь. Если пламя не загорается — защитная автоматика перекрывает подачу газа.

Особенности выбора духовых шкафов для кафе и ресторанов

Выбор модели профессионального духового шкафа индивидуален для каждого случая. Он зависит от количества посадочных мест в кафе или ресторане, объема производимой продукции. При выборе конкретных моделей учитывают следующие характеристики:

1. Объем. Духовки обычно имеют объем, не превышающий 90 литров. При необходимости готовить большее количество продуктов приобретайте двух- или трехсекционный жарочный шкаф. Их общий объем превышает 120-150 литров.
2. Количество дополнительный функций. В духовке должны присутствовать верхний и нижний жар, конвекция. Остальные функции зависят от требований клиента. Если нет необходимости в автоматических программах, можно приобрести жарочный шкаф от российских производителей.
3. Внешний вид. На кухне, скрытой от глаз посетителя, можно установить жарочные шкафы из нержавеющей стали. Для фудкортов и в заведений, готовящих блюда «‎на глазах» у покупателя, выбирайте встраиваемые профессиональные духовки.

Особенности эксплуатации и ухода

Жарочные и духовые профессиональные шкафы эксплуатируют сотрудники общепита. Чтобы обеспечить их безопасность, при работе необходимо:

1. Обязать сотрудников надевать спецодежду. Волосы должны быть скрыты под головным убором (косынка, колпак).
2. Включать вытяжную и приточную вентиляцию. Особенно актуально для газовых моделей — они выжигают кислород и повышают температуру в помещении кухни.
3. Использовать полотенца и прихватки. При выемке готовой продукции из рабочей камеры духовки.
4. Не оставлять включенный прибор без присмотра. Актуально для недорогих жарочных шкафов, которые не оборудованы специальными программами и автоматикой.

Очистку профессионального духового шкафа производите при выключенном питании. Предварительно дайте рабочей камере остыть. Чтобы удалить загрязнения, используйте мягкие губки и средство для мытья посуды. Абразивные средства (порошки, металлические скребки) повреждают поверхность из нержавеющей стали.

В различных моделях профессиональных духовых шкафов, предусмотрено три вида полуавтоматической очистки:

1. Гидролизная. Наиболее простая методика очистки. В противень наливают небольшое количество воды, добавляют немного средства для мытья посуды. Установив температуру 80-90 градусов, проводят нагрев в течение 20-30 минут. Это позволяет размягчить загрязнения и упростить ручную очистку стенок рабочей камеры.
2. Каталитическая. Очистка происходит автоматически — во время работы духовки при температуре 200-300 градусов. Стенки и верхняя часть рабочей камеры имеют внутренние стенки со специальным покрытием, которое воздействует на жировые загрязнения. После процесса готовки их легко удалить с помощью губки и геля для мытья посуды. Недостаток способа — ограниченный срок действия (от 4 до 7 лет).
3. Пиролитическая. Наиболее современный способ, который позволяет эффективно удалить любые загрязнения. Во время пиролитической чистки, духовой шкаф разогревается до предельных температур (свыше 350 градусов). Это превращает все загрязнения в пепел, который легко удалить вручную.

Проводите очистку профессиональных духовых шкафов после каждой рабочей смены. Газовые модели духовок должен ежегодно осматривать специалистом.

Жарочные шкафы — рейтинг лучших пекарских шкафов

Жарочный шкаф (пекарский шкаф) является тепловым оборудованием, которое предназначено для приготовления пищи. Его ещё называют «духовым». В нём можно не только готовить различные блюда из мяса, овощей, рыбы, выпекать хлебопекарные изделия, но и разогревать, а также поддерживать необходимую температуру приготовленной пищи достаточно длительное время. Такую технику, чаще всего, используют на различных производствах и в местах общепита, однако жарочные шкафы всё чаще становятся бытовым прибором для домашнего регулярного использования.

Разновидности

Жарочные шкафы разделяют по различным принципам. В первую очередь такие приборы делятся на электрические и газовые. Однако, они подразделяются ещё по количеству секций на:

• простые (односекционные);
• двух- и трехсекционные;
• многосекционные (обычно на 4 камеры).

Также пекарские шкафы делят ещё по материалам изготовления, внутренним и внешним размерам.

Отличие газовых и электрических жарочных шкафов

В газовых шкафах вверху и внизу камеры располагаются нагревательные элементы, которые обеспечивают естественную конвекцию. Такие устройства подключаются к системе газоснабжения. Основным их преимуществом является экономичность. Тем не менее, такая техника имеет ряд существенных недостатков, таких как:

• медленный нагрев камеры, соответственно относительно долгое время приготовления блюд;
• не большое количество режимов приготовления или же они вообще отсутствуют и есть только возможность отрегулировать температуру и установить таймер;
• функциональность значительно ниже, чем в электрических моделях;
• сложно установить точную температуру нагрева.

Электрические пекарские шкафы более удобные, так как они не «привязаны» к месту прохождения системы газоснабжения. Единственное что им требуется для подключения – розетка. В них значительно проще отрегулировать температурный режим, они имеют различные встроенные или задаваемые режимы готовки. Также такие устройства значительно быстрее готовят пищу. Единственный, значительный, минус таких моделей в том, что они потребляют достаточно большое количество энергии, соответственно не являются такими экономичными.

Важные параметры для сравнения

Одними из наиболее часто встречаемых, а соответственно и достаточно важными, являются такие критерии:

• количество подов (камер);
• количество уровней (вместимость);
• размер ёмкостей (противней/гастроёмкостей);
• температурный режим;
• время разогрева до оптимальной (максимальной) температуры;
• мощность.

Количество камер

От количества подов зависит размер, вместительность, а соответственно и производительность печи. Различают односекционные (так называемые простые), а также двух-, трех- и многосекционные жарочные шкафы.

Чем больше секций имеет устройство, тем это выгоднее с коммерческой точки зрения, так как за одно приготовление можно выпустить большее количество продукции.

Количество уровней

В зависимости от того сколько уровней в каждой камере (или в шкафу в целом) зависит и возможность загрузки ёмкостей. Соответственно от этого же зависит и количество приготавливаемых одновременно блюд. Так, например, выгоднее будет тот трехсекционный шкаф, у которого 12 уровней (по 4 в каждом поде), а не 9 (по 3 соответственно).

Важно! В сравнительной таблице указанно количество уровней во всём шкафу, а не в каждой камере. Для того, чтоб узнать количество уровней в одном поде необходимо поделить количество уровней на количество камер (данные в таблице).

Размер емкостей

Размер ёмкостей также указывает на возможную производительность устройства. Чем больше размер противня (или гастроёмкости), тем большее количество пищи можно одновременно загрузить в шкаф. Однако многое зависит от количества уровней и камер, таким образом удобнее будет тот шкаф в котором хоть и меньший размер ёмкостей, но больше уровней.

Температурный режим

Температурный режим является одним из самых важных показателей сравнения, так как некоторые блюда должны готовиться при более высокой температуре, тогда как для других подойдут более низкие. Однако некоторая пища может готовиться на разных температурных режимах и от более высокого показателя зависит скорость приготовления.

Время разогрева

Время разогрева – показатель того, за какой промежуток шкаф прогреется до оптимальной температуры приготовления. Соответственно чем меньше это время, тем удобнее и выгоднее. Так как долго разогревающийся шкаф увеличивает время, затраченное на приготовление, а соответственно продукция выпускается медленнее.

Мощность

От мощности устройства зависит насколько быстро в нём будут готовиться блюда. При этом сравнивая две печи, схожие по характеристикам и с одинаковым температурным режимом, быстрее приготовит та, у которой больше мощность. Однако также стоит учитывать количество подов, уровней и другие показатели. Так как печи меньшего размера не нужна большая мощность.

Сравнительная таблица

Таблица с баллами

9 место — Abat ШЖЭ-1

На последнем месте рейтинга расположилась модель Abat ШЖЭ-1. Это однокамерный шкаф с 4 уровнями. Данное устройство оснащено раздельным управлением верхнего и нижнего ТЭНов. При перегревании (достижении 320 градусов) самостоятельно отключается. Верхний порог температуры для приготовления – 270 оС. Оптимального уровня температурного режима для приготовления он достигает за 30 минут, что является средним показателем.

Имеет самую небольшую мощность среди представленных моделей – 4,8 кВт. Однако, если учитывать, что модель является односекционной, то этого вполне достаточно.

8 место — ONEGA ШЖЭ-2

На восьмом месте жарочный шкаф ONEGA ШЖЭ-2. Он имеет 2 камеры в каждой из которой по 3 уровня. Оптимальная температура для приготовления – 180 – 270 градусов. До неё шкаф нагревается за 30 минут. Каждая камера имеет отдельное управление, соответственно способна работать автономно.

Этот электрический жарочный шкаф способен работать как от напряжения 220 В, так и от 380 В.

7 место — Abat ШЖЭ-2

Седьмую строчку ТОПа занимает ещё одна модель от Abat – ШЖЭ-2. Её основные показатели идентичны Abat ШЖЭ-1. Однако вторая модель имеет два пода, в каждом из которых по 4 уровня. Также стоит учесть, что для большего шкафа требуется большая мощность. Поэтому у ШЖЭ-2 она составила уже 9,6 кВт.

6 место — ATESY ЭШВ-2

На шестом меcте двухкамерный шкаф ATESY ЭШВ-2 с хорошими показателями температурного режима. Данное устройство способно разогреваться до 320 градусов, при этом достигает «рабочей» температуры за 30 минут.

Одной из основных особенностей модели является наличие толстого слоя теплоизоляционного материала. Это делает устройство более безопасным, так как значительно исключает ожоги при работе с ним.

Также стоит отметить, что нижние и верхние ТЭНы агрегата нагреваются и управляются независимо друг от друга.

5 место — Тулаторгтехника ШЖ-150-2с

Тулаторгтехника ШЖ-150-2с – модель жарочного шкафа, у которого в комплекте не противни, а гастроёмкости формата GN 2/1. Устройство имеет 2 пода, в каждом из которых по 4 уровня. Способно разогреваться до 300 градусов, а рабочей температуры достигает за 35 минут.

В данном устройстве предусмотрено ступенчатое регулирование и автоматическое поддержание температуры. Также одной из главных особенностей шкафа является двойное остекление дверцы.

4 место — Марихолодмаш ШЖЭ 93

На четвертом месте достаточно мощный трехсекционный пекарский шкаф Марихолодмаш ШЖЭ 93. В каждом поде по три уровня. Разогрев возможен до 270 градусов, а рабочая температура достигается устройством за 30 минут.

Агрегат имеет модульную конструкцию и оснащен аварийным термостатом. Стоит отметить, что шкаф способен работать при мощности 220 В или 380 В. Также он имеет достаточно компактные размеры, особенно если учитывать, что эта модель имеет три пода.

3 место — Abat ШЖЭ-3

ШЖЭ-3 третья модель бренда Abat идентична тем, что находятся на 7 и 9 строчках рейтинга. Имеет идентичные им характеристики за исключением количества камер (их 3), соответственно уровней (в каждом поде по 4, всего – 12), а также мощности (14,4 кВт). Последний показатель вполне объясним размерами жарочного шкафа и количеством камер.

2 место — ATESY ШЖ-3Э АЛЕНТА

На втором месте трехуровневый шкаф с 12 уровнями ATESY ШЖ-3Э АЛЕНТА. У данного устройства в комплектации гастроёмкости формата GN2/1. Всего их в комплекте 4, две из которых на 4,5 литра, ещё 2 – на 11 л. Стоит отметить, что при необходимости готовить на большем количестве уровней, придется докупать ёмкости отдельно.

Шкаф имеет плавную регулировку температуры в каждом из подов, при этом нагреть их можно до 270 градусов. А вот мощность у него 12 кВт, что для модели с 3 камерами является не самым высоким показателем.

1 место — Rada ШЭЖ-923

На первое место попал жарочный шкаф российского производства – Rada ШЭЖ-923. Он имеет три камеры по три уровня в каждой. И хотя это не самое большое количество уровней для модели с 3 подами, однако первое место у него вполне заслужено.

Данная модель имеет верхний порог температуры 300 оС, при этом до рабочей он разогревается всего за 20 минут, что является самым лучшим показателем. При этом у него неплохая мощность в 13 кВт.

Также стоит отметить, что в комплект входят не противни, а гастроёмкости одна формата GN2/1, и 2 GN1/1. При этом такой комплект предназначен для каждого пода (соответственно дополнительно докупать ёмкости не придётся).

Рейтинг

1. Rada ШЭЖ-923
2. ATESY ШЖ-3Э АЛЕНТА
3. Abat ШЖЭ-3
4. Марихолодмаш ШЖЭ 93
5. Тулаторгтехника ШЖ-150-2с
6. ATESY ЭШВ-2
7. Abat ШЖЭ-2
8. ONEGA ШЖЭ-2
9. Abat ШЖЭ-1

Заключение

Выбор жарочного шкафа зависит от потребностей конкретного производства. Чем большие объемы пищи предполагается готовить, тем больший по габаритам, количеству подов, уровней и мощности необходимо устройство.

Основные показательные характеристики девяти, достаточно популярных, моделей пекарских шкафов представлены в таблице. Для небольших производств подойдут более дешевые и компактные устройства.

Если у Вас есть вопросы по поводу жарочных шкафов, задавайте их в комментариях. Будем рады Вам помочь, а так же услышать Ваши отзывы и комментарии по поводу данного оборудования.

Шкафы жарочные

Промышленный жарочный шкаф применяется для выпекания хлебобулочных, кондитерских, мясных, овощных и других кулинарных блюд, в том числе и полуфабрикатов. Устройства выпускаются от 1 до 4 секций. Жарочный шкаф для столовой может входить в состав технологической линии, а также применяться в кафе и ресторанах в качестве самостоятельного оборудования для жарки и выпечки продукции. Их основное преимущество – простые настройки, и в отличие от пароконвекционных печей, их управлению легко обучиться.

Каталог жарочных шкафов

Шкафы жарочные

Жарочные шкафы от компании Индустрия кухни

Жарочный духовой шкаф входит в состав теплового оборудования. Он устанавливается в горячем цехе крупных предприятий питания, которые предлагают клиентам обширный ассортимент продукции, а также на небольших кухнях ресторанов и столовых, специализирующихся на производстве конкретного вида блюд. Качество выпускаемых изделий обеспечивается при помощи воздействия высоких температур и четкой организации технологического процесса тепловой обработки продукта.

Принцип работы жарочного шкафа

Профессиональный жарочный шкаф в зависимости от конструкции состоит из 1, 2, 3-х секций и закрывается дверками. Внутри рабочего объема установлено определенное количество противней, которые устанавливаются на специальную подставку в секции. Чаще всего продажа жарочных шкафов дополняется инвентарной полкой. Снизу конструкции расположены закрытые при помощи поддона ТЭНы, а вверху – открытые. Внизу также прикреплен датчик температуры, который регулируется датчиком реле и рукояткой переключения на лицевой панели оборудования. Датчик температуры поддерживает заданную температуру внутри камеры. При помощи переключателя можно задать сильную, среднюю и слабую степень нагрева верхних и нижних ТЭНов.

Тепловая обработка в электрическом жарочной шкафе обеспечивается излучением тепла ТЭНов, нагревом стенок камеры и контакта продукта с нагретым внутри воздухом. Для более равномерного прожаривания промышленный электрический жарочный шкаф оборудован вентиляторами, циркулирующими нагретый воздух. Это ускоряет процесс обработки, повышая производительность.

Перед началом работы повар выставляет необходимую температуру и включает устройство. После достижения указанного уровня температуры сигнальная лампочка гаснет и ТЭНы отключаются. Сначала производится загрузка нижнего отсека газового или электрического жарочного шкафа или равномерно по каждому отсеку в зависимости от потребностей. Если необходимо приготовить два блюда, время обработки которых примерно одинаково, можно соединить оба процесса в один цикл. После окончания приготовления жарочный духовой шкаф необходимо отключить и провести его санитарную обработку.

Выбор жарочного шкафа для общепита

Прежде чем купить жарочный шкаф необходимо провести анализ производственных потребностей вашего предприятия питания. Это делается очень просто. Подбор нужного оборудования наша компания рекомендует проводить исходя из ассортимента и количества предлагаемых блюд, которые будут обрабатываться в жарочном шкафу. Не мало важен правильный подбор количества камер. Этот показатель гарантирует непрерывное производство пищи в самый загруженный период работы жарочного шкафа для ресторана или кафе. Здесь необходимо учесть количество вмещаемых порций на один противень и время приготовления. Таким образом, вы сможете купить жарочный шкаф для общепита, идеально соответствующий производственным пищевым объемам. В этом случае он окупит себя очень быстро.

Небольшой ресторан может остановить свой выбор на продаже одно- и двухсекционных установок. Крупному предприятию лучше сосредоточить внимание на трех- и четырехсекционных моделях или рассмотреть вариант покупки нескольких мини жарочных шкафов. Делая свой выбор, вы можете отдать предпочтение профессиональным жарочным шкафам от известных производителей: Kovinastroj (Словения), Чувашторгтехника (Россия). Ассортимент нашей компании выполнен из огнеупорных материалов, отличающихся стильным дизайном, что придаст достойный вид вашему ресторану.

Нужны качественные профессиональные жарочные шкафы для обжарки и выпекания – выбирайте оборудование от надежной компании!

Источник https://blog.miele.ru/professionalam/kakoy-professionalnyy-duhovoy-shkaf-dlya-obschepita-luchshe/

Источник https://povarznaet.ru/zharochnyie-shkafyi/

Источник https://www.inkuh.ru/catalog/oborudovanie_dlya_kukhni/shkafy_zharochnye/